【須知單】───學問之道，先知而後行，飲食亦然。作須知單。
－先天須知
凡物各有先天，如人各有資稟。人性下愚，雖孔、孟教之，無益也；物性不良，雖易牙烹之，亦無味也。指其大略：豬宜皮薄，不可腥臊；雞宜騸嫩，不可老稚；鯽魚以扁身白肚必為佳，烏背者必崛強於盤中；鰻魚以湖溪游泳為貴，江生者槎枒其骨節。穀餵之鴨，其膘肥而白色；壅土之筍，其節少而甘鮮。同一火腿也，而好醜判若天淵；同一台鯗也，而美惡分為冰炭。其他雜物，可以類推。大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四。
醉犀生曰：蟹以籪蟹為佳，蝦以湖蝦為上。鱭則江生為最，河生次之；羊則湖羊為優，山羊劣矣。急水之魚，多刺而肥；緩水之魚，味鮮而薄。如此之類，不可不知。按《小史集解》云：流水之魚，背鱗白而味美；止水之魚，背鱗黑而味惡。
－作料須知
廚者之作料，如婦人之衣服首飾也，雖有天姿，雖善塗抹，而敝衣襤褸，西子亦難以為容。善烹調者，醬用伏醬，先嘗甘否；油用香油，須審生熟；酒用酒釀，應去糟粕；醋用米醋，須求清冽。且醬有清濃之分，油有葷素之別，酒有酸甜之異，醋有新陳之殊，不可絲毫錯誤。其他蔥、椒、薑、桂、糖、鹽，雖用之不多，而俱宜選擇上品。蘇州店賣秋油，有上、中、下三等。鎮江醋顏色雖佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋為第一，浦口醋次之。
犀曰：作菜不易省作料。作料省，菜必不佳。至辛辣之味，用之各有所宜；然有惡蔥蒜者、惡薑者、惡醋者，食性之偏不可為訓也。
－洗刷須知
洗刷之法：燕窩去毛，海參去泥，魚翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之則酥。鴨有腎臊，削之則淨。魚膽破而全盤皆苦，鰻涎存而滿碗多腥。韭刪葉而白存，菜棄邊而心出。《內則》曰：「魚去乙，鱉去丑。」此之謂也；諺云：「若要魚好吃，洗得白筋出。」亦此之謂也。
犀曰：鄉人得魚，不忍多洗；以為多洗則失鮮味，殊可笑也。
－調劑須知
調劑之法，相物而施。有酒、水兼用者，有專用酒不用水者，有專用水不用酒者；有鹽、醬並用者，有專用清醬不用鹽者，有專用鹽不用醬者。有物太膩要用油先炙者，有氣太腥要用醋先噴者，有取鮮必用冰糖者。有以乾燥為貴者，使其味入於內，煎炒之物是也；有以湯多為貴者，使其味溢於外，清浮之物是也。
－配搭須知
諺曰「相女配夫」。《記》曰「儗人必於其倫」。烹調之法何以異焉？凡一物成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙。其中可葷可素者，蘑菇、鮮筍、冬瓜是也；可葷不可素者，蔥、韭、茴香、新蒜是也；可素不可葷者，芹菜、百合、刀豆是也。常見人置蟹粉於燕窩之中，放百合於豬雞之內；毋乃唐堯與蘇峻對坐，不太悖乎？亦有交互見功者，炒葷菜用素油，炒素菜用葷油是也。
犀曰：向聞同盟程子彩生言，有人以蒜苗配魚翅，絲瓜配甲魚，大蒜配江瑤柱種種；聞之已足令人失笑。
－獨用須知
味太濃重者，只宜獨用，不可搭配。如李贊皇、張江陵一流，須專用之方盡其才。食物中鰻也、蟹也、鰣魚也、牛羊也，皆宜獨食，不可加搭配。何也？此數物者，味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多；用五味調和，全力治之，方能取其長而去其弊。何暇舍其本題，別生枝節哉！金陵人好以海參配甲魚，魚翅配蟹粉，我見輒攢眉。覺甲魚、蟹粉之味，海參、魚翅分之而不足；海參、魚翅之弊，甲魚蟹粉染之而有餘。
－火候須知
熟物之法，最重火候。有須武火者，煎炒是也；火弱則物疲矣。有須文火者，煨煮是也；火猛則物枯矣。有先用武火，而後用文火者，收湯之物是也；性急則皮焦而裏不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、雞蛋之屬是也；有略煮即不嫩者，鮮魚、蚶蛤之類是也。肉起遲，則紅色變黑；魚起遲，則活肉變死肉。屢開鍋蓋，則多沫而少香；火熄再燒，則油走而味失。道家以丹成九轉為仙，儒家以無過不及為中。司廚者能知火候而謹伺之，則幾於道矣。魚臨食時，色白如玉、凝而不散者，活肉也；色白如粉、不相膠粘者，死肉也。明明鮮魚而使之不鮮，可恨已極。
犀曰：梁林中丞《浪跡叢談》載，其中堂過一處，辦差者煮鴨未爛，恐誤食時，急下溺焉。中堂食而美，以為各處所不及，厚加賞賚觀此，則庖人之弊何可勝防哉！隨園以知火候為幾於道，若此庖者可謂道在尿溺矣。
－色臭須知
目與鼻，口之鄰也，亦口之媒介也。嘉餚到目，到鼻，色臭便有不同。或凈若秋雲，或艷同琥珀，其芬芳之氣撲鼻而來，不必齒決之舌嘗之而後知其妙也。然求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉飾，便傷至味。
犀曰：糖炒、香料，自是捷徑。世之為能吏、為通人者大抵多用此法。
－遲速須知
凡人請客，相約於三日之前，自有工夫平章百味。若陡然客至，須須便餐。作客在外，行船落店，此何能取東海之水戒南池之焚乎？必須預備一種「急救章」之法如炒雞片，炒蝦米，豆腐炒肉絲及糟魚、茶腿之類，反能因速而見巧者，不可不知。
犀曰：禾中范別駕言，其尊人官河南時，河工官吏以奢侈相尚。別駕一日思食雞片，傳語未幾，即已上桌，訝其速也；入廚下覘之，見一雞滾撲於地，視之，兩腿已生斫矣。為之憮然而返。又有人宴客，飲酒甚歡，客忽欲食驢肉，主人難之；問諸庖人，庖人諾而退。俄頃，肉至，賓客啖而稱美。方讚賞間，他客之僕來告曰，主人之馬已為人臠割矣。往視，血漬淋漓，不復可乘。主人心知庖人所為而已無及矣。觀此二事，又可為叱嗟立辦之戒。
－變換須知
一物有一物之味，不可混而同之；猶如聖人設教，因才樂育，不拘一律，所謂君子成人之美也。今見俗廚，動以雞、鴨、豬、鵝一湯同滾，遂令千手雷同，味同嚼蠟；吾恐雞、鴨、鵝、豬有靈，必到枉死城中告狀矣。善治菜者，須多設鍋、灶、盂、缽之類，使一物各獻一性，一碗各成一味。嗜者舌本應接不暇，自覺心花頓開。
犀曰：此說誠是。然今之所謂一品鍋者，雞、鴨、肘子、火腿一鍋同煮，味自濃厚，未始非集大成之道也。雞、鴨、豬、鵝一湯同滾，揆之物情不能無和；然狐、貉一丘，千古所概，又豈雞、豬、鵝、鴨而已哉？若至枉死城告狀，吾恐閻羅王失入處分，正不知凡幾；又安得如孫大聖者，為之打開地獄，一筆勾之。
－器用須知
古語云：「美食不如美器。」斯語是也。然宣、成、嘉、萬窯器太貴，頗愁傷損；不如竟用御窯，已覺雅麗。惟是宜碗者碗，宜盤者盤；宜大者大，宜小者小，參錯其間，方覺生色。若板板於十碗八盤之說，便嫌笨俗。大抵物貴者器宜大，物賤者器宜小；煎炒宜盤，煨煮宜碗；煎炒宜鐵鍋，煨煮宜砂罐。
犀曰：在山西時，見陸杏坡明府家器具甚佳，皆熙、隆舊窯，大小不一，錯綜而來，殊令人有買櫝還珠之想。
－上菜須知
上菜之法：鹹者宜先，淡者宜後；濃者宜先，薄者宜後。無湯者宜先，有湯者宜後。且天下原有五味，不可以鹹之一味概之。度客飽則脾困矣，須用辛辣以振動之；慮客酒多則胃疲矣，須用酸甘以提醒之。
－時節須知
夏日長而熱，宰殺太早則肉敗矣；冬日短而寒，烹飪稍遲則物生矣。冬宜食牛羊，移之於夏，非其時也。夏宜食乾臘，移之於冬，非其時也。輔佐之物，夏宜食芥末，冬宜用胡椒。當三伏天而得冬醃菜，賤物也，而竟成至寶矣；當秋涼時而得問政筍，亦賤物也，而視若珍饈矣。有先時而見好者，三月食鰣魚是也；有後時而見好者，四月食芋艿是也。其他亦可類推。有過時而不可吃者：蘿蔔過時則心空，山筍過時則味苦，刀鱭過時則骨鯁。所謂四時之序，成功者退，精華既竭，搴衣去之也。
犀曰：鰣魚過時則骨漸多，雌蟹過時則黃變子，茄至秋則有毒，羊入春則發病。土步須在清明前，白菜須在霜降後。若八月食鰣魚，正月食螃蟹，則生平偶然之遇，可遇而不可求也。
－多寡須知
用貴物宜多，用賤物宜少。煎炒之物，多則火力不透，肉亦不鬆，故用肉不得過半斤，用雞、魚不得過六兩。或問：「食之不足，如何？」曰：「俟食盡後，另炒可也。」以多為貴者，白煮肉非二十斤以外，則淡而無味。粥亦然。非斗米，則汁漿不厚；且須扣水，水多物少，則味亦薄矣。
犀曰：以小瓷甌煮香粳米粥一甌，於更闌酒盡時徐徐啜之，是何等風趣，又豈必斗米食肉哉！
－潔淨須知
切蔥之刀不可以切筍，搗蒜之臼不可以搗粉。聞菜有抹布氣者，由其布之不潔也；聞菜有砧板氣者，由其板之不淨也。工欲善其事，必先利其器。良廚先多磨刀、多換布、多刮板、多洗手，然後治菜。至於口吸之煙灰、頭上之汗汁、灶上之蠅蟻、鍋上之煙煤，一玷入菜中，雖絕好烹庖，如西子蒙不潔，人皆掩鼻而過之矣。
犀曰：大約治菜求工，不但廚司，尤需內助之賢。如理燕窩，必須女手纖纖，細心搜剔，不使有一毛不拔之憾。他如剝鮮雞頭、鮮蓮子等，亦然。斷不可以庖人油手近之。若庖人手段高絕，而衣服骯髒、涕泗腥穢者，宜優其工食，俾得熏之，沐之；如不能改，勿寧舍旃。
－用纖須知
俗名豆粉為纖者，即今拉船用纖也。須顧名思義。因治肉者，要作圓而不能合，要作羹而不能膩，故用粉以牽合之；煎炒之時，慮肉貼鍋必至焦老，故用粉以護持之。此纖義也。能介此義用纖，必恰當。否則亂用可笑，但覺一片糊塗。《漢制考》：齊呼曲麩為媒。媒即纖矣。
犀曰：吳孝廉懷珍不喜食纖。曩在京師與先大夫及陳雲卿師、譚仲脩丈日飲於酒家，每菜必諄囑勿用纖。一日，過賣以楂糕拌梨絲進，正色謂之曰：「吳老爺，這樣並未用纖。」合座為之絕倒
－選用須知
選用之法：小炒肉用後臀，做肉圓用前夾心，煨肉用硬短勒；炒魚片用青魚、季魚，做魚鬆用魚軍魚、鯉魚，蒸雞用雛雞，煨雞用騸雞，取雞汁用老雞。雞用雌才嫩，鴨用雄才肥。蓴菜用頭，芹、韭用根，皆一定之理，餘可類推。
－疑似須知
味要濃厚，不可油膩；味要清鮮，不可淡薄。此疑似之間，「差之毫釐，失之千里」。濃厚者，取精多而糟粕去之謂也；若徒貪肥膩，不如專食豬油矣。清鮮者，真味出而俗塵無之謂也；若徒貪淡薄，則不如飲水矣。
犀曰：冬筍煨肉，清鮮與濃厚為鄰；火腿蒸菜，濃厚與清鮮相濟。知者可以辨疑似矣。
－補救須知
名手調羹，鹹淡合宜，老嫩如式，原無需補救，不得已，為中人說法則：調味者寧淡勿鹹；淡可加鹽以補救之，鹹則不能使之再淡矣。烹魚者，寧嫩勿老；嫩可加火候以補之，老則不能強之再嫩矣。此中消息於下作料時靜觀火色，便可參詳。
犀曰：淡可救，鹹不可救，固也；然蟹羹、蓴菜、蛤蚶之屬，既已起鍋，若嫌其淡，再入鹽滾之，則蟹易腥，蓴易爛，蛤蚶枯矣。嫩可救，老不可救，固也；然白切雞、醋摟魚之屬，雞已切碎，魚已加醋，亦不復下鍋矣。
－本分須知
滿洲菜多燒煮，漢人菜多羹湯，童而習之，故擅長也。漢請滿人，滿請漢人，各用所長之菜，轉覺入口新鮮，不失邯鄲故步。今人忘其本分，而要格外討好，漢請滿人用滿菜，滿請漢人用漢菜，反致依樣葫蘆，有名無實，畫虎不成反類犬矣。秀才下場，專作自己文字，務極其工，自有遇合；若逢一宗師而摹仿之，逢一主考而摹仿之，則掇皮無真，終身不中矣。
犀曰：天下之口雖同，而食性則處處不同，烹庖亦異。北方食品少於南方，而京師餚饌勝於南方。則如作枯窘題，偏有新意；南人作單句寬廓題，遂覺滿紙陳言，反難出色矣。他如清江菜多油，蘇州菜多糖，是皆食性之不同者。
－先天須知
凡物各有先天，如人各有資稟。人性下愚，雖孔、孟教之，無益也；物性不良，雖易牙烹之，亦無味也。指其大略：豬宜皮薄，不可腥臊；雞宜騸嫩，不可老稚；鯽魚以扁身白肚必為佳，烏背者必崛強於盤中；鰻魚以湖溪游泳為貴，江生者槎枒其骨節。穀餵之鴨，其膘肥而白色；壅土之筍，其節少而甘鮮。同一火腿也，而好醜判若天淵；同一台鯗也，而美惡分為冰炭。其他雜物，可以類推。大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四。
醉犀生曰：蟹以籪蟹為佳，蝦以湖蝦為上。鱭則江生為最，河生次之；羊則湖羊為優，山羊劣矣。急水之魚，多刺而肥；緩水之魚，味鮮而薄。如此之類，不可不知。按《小史集解》云：流水之魚，背鱗白而味美；止水之魚，背鱗黑而味惡。
－作料須知
廚者之作料，如婦人之衣服首飾也，雖有天姿，雖善塗抹，而敝衣襤褸，西子亦難以為容。善烹調者，醬用伏醬，先嘗甘否；油用香油，須審生熟；酒用酒釀，應去糟粕；醋用米醋，須求清冽。且醬有清濃之分，油有葷素之別，酒有酸甜之異，醋有新陳之殊，不可絲毫錯誤。其他蔥、椒、薑、桂、糖、鹽，雖用之不多，而俱宜選擇上品。蘇州店賣秋油，有上、中、下三等。鎮江醋顏色雖佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋為第一，浦口醋次之。
犀曰：作菜不易省作料。作料省，菜必不佳。至辛辣之味，用之各有所宜；然有惡蔥蒜者、惡薑者、惡醋者，食性之偏不可為訓也。
－洗刷須知
洗刷之法：燕窩去毛，海參去泥，魚翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之則酥。鴨有腎臊，削之則淨。魚膽破而全盤皆苦，鰻涎存而滿碗多腥。韭刪葉而白存，菜棄邊而心出。《內則》曰：「魚去乙，鱉去丑。」此之謂也；諺云：「若要魚好吃，洗得白筋出。」亦此之謂也。
犀曰：鄉人得魚，不忍多洗；以為多洗則失鮮味，殊可笑也。
－調劑須知
調劑之法，相物而施。有酒、水兼用者，有專用酒不用水者，有專用水不用酒者；有鹽、醬並用者，有專用清醬不用鹽者，有專用鹽不用醬者。有物太膩要用油先炙者，有氣太腥要用醋先噴者，有取鮮必用冰糖者。有以乾燥為貴者，使其味入於內，煎炒之物是也；有以湯多為貴者，使其味溢於外，清浮之物是也。
－配搭須知
諺曰「相女配夫」。《記》曰「儗人必於其倫」。烹調之法何以異焉？凡一物成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙。其中可葷可素者，蘑菇、鮮筍、冬瓜是也；可葷不可素者，蔥、韭、茴香、新蒜是也；可素不可葷者，芹菜、百合、刀豆是也。常見人置蟹粉於燕窩之中，放百合於豬雞之內；毋乃唐堯與蘇峻對坐，不太悖乎？亦有交互見功者，炒葷菜用素油，炒素菜用葷油是也。
犀曰：向聞同盟程子彩生言，有人以蒜苗配魚翅，絲瓜配甲魚，大蒜配江瑤柱種種；聞之已足令人失笑。
－獨用須知
味太濃重者，只宜獨用，不可搭配。如李贊皇、張江陵一流，須專用之方盡其才。食物中鰻也、蟹也、鰣魚也、牛羊也，皆宜獨食，不可加搭配。何也？此數物者，味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多；用五味調和，全力治之，方能取其長而去其弊。何暇舍其本題，別生枝節哉！金陵人好以海參配甲魚，魚翅配蟹粉，我見輒攢眉。覺甲魚、蟹粉之味，海參、魚翅分之而不足；海參、魚翅之弊，甲魚蟹粉染之而有餘。
－火候須知
熟物之法，最重火候。有須武火者，煎炒是也；火弱則物疲矣。有須文火者，煨煮是也；火猛則物枯矣。有先用武火，而後用文火者，收湯之物是也；性急則皮焦而裏不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、雞蛋之屬是也；有略煮即不嫩者，鮮魚、蚶蛤之類是也。肉起遲，則紅色變黑；魚起遲，則活肉變死肉。屢開鍋蓋，則多沫而少香；火熄再燒，則油走而味失。道家以丹成九轉為仙，儒家以無過不及為中。司廚者能知火候而謹伺之，則幾於道矣。魚臨食時，色白如玉、凝而不散者，活肉也；色白如粉、不相膠粘者，死肉也。明明鮮魚而使之不鮮，可恨已極。
犀曰：梁林中丞《浪跡叢談》載，其中堂過一處，辦差者煮鴨未爛，恐誤食時，急下溺焉。中堂食而美，以為各處所不及，厚加賞賚觀此，則庖人之弊何可勝防哉！隨園以知火候為幾於道，若此庖者可謂道在尿溺矣。
－色臭須知
目與鼻，口之鄰也，亦口之媒介也。嘉餚到目，到鼻，色臭便有不同。或凈若秋雲，或艷同琥珀，其芬芳之氣撲鼻而來，不必齒決之舌嘗之而後知其妙也。然求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉飾，便傷至味。
犀曰：糖炒、香料，自是捷徑。世之為能吏、為通人者大抵多用此法。
－遲速須知
凡人請客，相約於三日之前，自有工夫平章百味。若陡然客至，須須便餐。作客在外，行船落店，此何能取東海之水戒南池之焚乎？必須預備一種「急救章」之法如炒雞片，炒蝦米，豆腐炒肉絲及糟魚、茶腿之類，反能因速而見巧者，不可不知。
犀曰：禾中范別駕言，其尊人官河南時，河工官吏以奢侈相尚。別駕一日思食雞片，傳語未幾，即已上桌，訝其速也；入廚下覘之，見一雞滾撲於地，視之，兩腿已生斫矣。為之憮然而返。又有人宴客，飲酒甚歡，客忽欲食驢肉，主人難之；問諸庖人，庖人諾而退。俄頃，肉至，賓客啖而稱美。方讚賞間，他客之僕來告曰，主人之馬已為人臠割矣。往視，血漬淋漓，不復可乘。主人心知庖人所為而已無及矣。觀此二事，又可為叱嗟立辦之戒。
－變換須知
一物有一物之味，不可混而同之；猶如聖人設教，因才樂育，不拘一律，所謂君子成人之美也。今見俗廚，動以雞、鴨、豬、鵝一湯同滾，遂令千手雷同，味同嚼蠟；吾恐雞、鴨、鵝、豬有靈，必到枉死城中告狀矣。善治菜者，須多設鍋、灶、盂、缽之類，使一物各獻一性，一碗各成一味。嗜者舌本應接不暇，自覺心花頓開。
犀曰：此說誠是。然今之所謂一品鍋者，雞、鴨、肘子、火腿一鍋同煮，味自濃厚，未始非集大成之道也。雞、鴨、豬、鵝一湯同滾，揆之物情不能無和；然狐、貉一丘，千古所概，又豈雞、豬、鵝、鴨而已哉？若至枉死城告狀，吾恐閻羅王失入處分，正不知凡幾；又安得如孫大聖者，為之打開地獄，一筆勾之。
－器用須知
古語云：「美食不如美器。」斯語是也。然宣、成、嘉、萬窯器太貴，頗愁傷損；不如竟用御窯，已覺雅麗。惟是宜碗者碗，宜盤者盤；宜大者大，宜小者小，參錯其間，方覺生色。若板板於十碗八盤之說，便嫌笨俗。大抵物貴者器宜大，物賤者器宜小；煎炒宜盤，煨煮宜碗；煎炒宜鐵鍋，煨煮宜砂罐。
犀曰：在山西時，見陸杏坡明府家器具甚佳，皆熙、隆舊窯，大小不一，錯綜而來，殊令人有買櫝還珠之想。
－上菜須知
上菜之法：鹹者宜先，淡者宜後；濃者宜先，薄者宜後。無湯者宜先，有湯者宜後。且天下原有五味，不可以鹹之一味概之。度客飽則脾困矣，須用辛辣以振動之；慮客酒多則胃疲矣，須用酸甘以提醒之。
－時節須知
夏日長而熱，宰殺太早則肉敗矣；冬日短而寒，烹飪稍遲則物生矣。冬宜食牛羊，移之於夏，非其時也。夏宜食乾臘，移之於冬，非其時也。輔佐之物，夏宜食芥末，冬宜用胡椒。當三伏天而得冬醃菜，賤物也，而竟成至寶矣；當秋涼時而得問政筍，亦賤物也，而視若珍饈矣。有先時而見好者，三月食鰣魚是也；有後時而見好者，四月食芋艿是也。其他亦可類推。有過時而不可吃者：蘿蔔過時則心空，山筍過時則味苦，刀鱭過時則骨鯁。所謂四時之序，成功者退，精華既竭，搴衣去之也。
犀曰：鰣魚過時則骨漸多，雌蟹過時則黃變子，茄至秋則有毒，羊入春則發病。土步須在清明前，白菜須在霜降後。若八月食鰣魚，正月食螃蟹，則生平偶然之遇，可遇而不可求也。
－多寡須知
用貴物宜多，用賤物宜少。煎炒之物，多則火力不透，肉亦不鬆，故用肉不得過半斤，用雞、魚不得過六兩。或問：「食之不足，如何？」曰：「俟食盡後，另炒可也。」以多為貴者，白煮肉非二十斤以外，則淡而無味。粥亦然。非斗米，則汁漿不厚；且須扣水，水多物少，則味亦薄矣。
犀曰：以小瓷甌煮香粳米粥一甌，於更闌酒盡時徐徐啜之，是何等風趣，又豈必斗米食肉哉！
－潔淨須知
切蔥之刀不可以切筍，搗蒜之臼不可以搗粉。聞菜有抹布氣者，由其布之不潔也；聞菜有砧板氣者，由其板之不淨也。工欲善其事，必先利其器。良廚先多磨刀、多換布、多刮板、多洗手，然後治菜。至於口吸之煙灰、頭上之汗汁、灶上之蠅蟻、鍋上之煙煤，一玷入菜中，雖絕好烹庖，如西子蒙不潔，人皆掩鼻而過之矣。
犀曰：大約治菜求工，不但廚司，尤需內助之賢。如理燕窩，必須女手纖纖，細心搜剔，不使有一毛不拔之憾。他如剝鮮雞頭、鮮蓮子等，亦然。斷不可以庖人油手近之。若庖人手段高絕，而衣服骯髒、涕泗腥穢者，宜優其工食，俾得熏之，沐之；如不能改，勿寧舍旃。
－用纖須知
俗名豆粉為纖者，即今拉船用纖也。須顧名思義。因治肉者，要作圓而不能合，要作羹而不能膩，故用粉以牽合之；煎炒之時，慮肉貼鍋必至焦老，故用粉以護持之。此纖義也。能介此義用纖，必恰當。否則亂用可笑，但覺一片糊塗。《漢制考》：齊呼曲麩為媒。媒即纖矣。
犀曰：吳孝廉懷珍不喜食纖。曩在京師與先大夫及陳雲卿師、譚仲脩丈日飲於酒家，每菜必諄囑勿用纖。一日，過賣以楂糕拌梨絲進，正色謂之曰：「吳老爺，這樣並未用纖。」合座為之絕倒
－選用須知
選用之法：小炒肉用後臀，做肉圓用前夾心，煨肉用硬短勒；炒魚片用青魚、季魚，做魚鬆用魚軍魚、鯉魚，蒸雞用雛雞，煨雞用騸雞，取雞汁用老雞。雞用雌才嫩，鴨用雄才肥。蓴菜用頭，芹、韭用根，皆一定之理，餘可類推。
－疑似須知
味要濃厚，不可油膩；味要清鮮，不可淡薄。此疑似之間，「差之毫釐，失之千里」。濃厚者，取精多而糟粕去之謂也；若徒貪肥膩，不如專食豬油矣。清鮮者，真味出而俗塵無之謂也；若徒貪淡薄，則不如飲水矣。
犀曰：冬筍煨肉，清鮮與濃厚為鄰；火腿蒸菜，濃厚與清鮮相濟。知者可以辨疑似矣。
－補救須知
名手調羹，鹹淡合宜，老嫩如式，原無需補救，不得已，為中人說法則：調味者寧淡勿鹹；淡可加鹽以補救之，鹹則不能使之再淡矣。烹魚者，寧嫩勿老；嫩可加火候以補之，老則不能強之再嫩矣。此中消息於下作料時靜觀火色，便可參詳。
犀曰：淡可救，鹹不可救，固也；然蟹羹、蓴菜、蛤蚶之屬，既已起鍋，若嫌其淡，再入鹽滾之，則蟹易腥，蓴易爛，蛤蚶枯矣。嫩可救，老不可救，固也；然白切雞、醋摟魚之屬，雞已切碎，魚已加醋，亦不復下鍋矣。
－本分須知
滿洲菜多燒煮，漢人菜多羹湯，童而習之，故擅長也。漢請滿人，滿請漢人，各用所長之菜，轉覺入口新鮮，不失邯鄲故步。今人忘其本分，而要格外討好，漢請滿人用滿菜，滿請漢人用漢菜，反致依樣葫蘆，有名無實，畫虎不成反類犬矣。秀才下場，專作自己文字，務極其工，自有遇合；若逢一宗師而摹仿之，逢一主考而摹仿之，則掇皮無真，終身不中矣。
犀曰：天下之口雖同，而食性則處處不同，烹庖亦異。北方食品少於南方，而京師餚饌勝於南方。則如作枯窘題，偏有新意；南人作單句寬廓題，遂覺滿紙陳言，反難出色矣。他如清江菜多油，蘇州菜多糖，是皆食性之不同者。
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